指南的基本区域美国烧烤酱

当美国人认为烧烤酱,许多不知不觉地想象堪萨斯城版:黑暗的桃花心木,厚糖浆,甜蜜的两倍。在1977年由品牌推广KC Masterpiece-founded——它已经站在烧烤在美国和海外。

今天,许多现成的酱汁试图站在烧烤的过程本身:烹饪食物慢慢过低,间接加热。vwin德赢ac米兰液体烟唤起燃烧木材,而糖对炭化的填充一些渴望,焦糖肉。和酱料得到甜多年来跟上我们的欲望。

”是有区别的烧烤酱,味道不错,烧烤酱,味道很好肉,”丹尼尔•沃恩表示烧烤编辑德州每月。“一些我最喜欢的烧烤酱,你不想要喜欢泡你的薯条,但当你用一块猪排,它是美味的。如果有一点醋,或者一点芥末,会与烧烤很好。”

事实上,这就是美国的烧烤酱originated-vinegary和几乎不甜。他们大多是黄油,根据烧烤学者傻瓜高德温。内战,他们已经演变成甜美的鸡尾酒的黄油和醋,或许与红色或黑色pepper-not与今天的东部卡罗莱纳州的酱汁。蕃茄酱和番茄酱后,就是明证1913年食谱,最早的高德温发现。(美国南北战争后,在写食谱,你看到一个扩散前奴隶主被迫为自己做饭或火车雇来帮忙的。)

通常,这些酱汁主要用于假缝,与任何剩菜被煮熟的肉。醋是可能的贡献西班牙殖民者在佛罗里达州,和它的海岸;法国把黄油,和德国,芥末。一起,高德温写道,这些文化影响融合在一起,形成我们现在认为的烧烤酱。

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“早在19世纪,美国烧烤本质上是相同的,“沃恩解释了。“没有可识别的风格,直到内战后十年左右,当烧烤首次出售…一旦成为餐厅的食品,它开始的风格,取决于该地区。”vwin德赢ac米兰

一些地区风格的烧烤酱也可以立即识别出来:南卡罗莱纳的playground-yellow芥末酱,或大奶鲍勃吉布森mayo-based阿拉巴马州的白色酱汁。他人,那么。有时这使外人合并区域上的细微差别,或发明概括他们不存在。

烧烤,随之而来的酱汁,是一种有生命、有呼吸的世界。沃恩指出,现在比以往任何时候都更难建立配方的血统,风格,或酱汁。

“仅仅通过这些天食谱是共享的方式,它不再是一个系统的学习从一个厨师几年在餐厅,然后继续打开你自己的,”他说。“每个人都在学习互联网上的大量资源。所以没有血统或一种风格的配方进行在一个特定的地区。”

记住这一点,我们已经尽力做的复杂性和正义丰富的美国烧烤风格,不把它们或简化新闻方便。

只有合适的开始我们的列表,可以说在现代美国最具影响力的烧烤,堪萨斯城。

是什么让堪萨斯城烧烤酱堪萨斯城烧烤酱吗?大多数人会谈论它的甜味,厚度和发烟性。这可能是最厚的区域酱汁,直接坐在肉不被吸收,高德温写;烧红的颜色使它最黑暗的名单上。当然,它的粘性甜蜜而闻名。它会经常有糖蜜或红糖,也许有些伍斯特,一些芥末,某种类型的酸。

史蒂文•里奇伦多产的烧烤作家兼电视主持人,告诉我们,大量的液体烟是关键。(如果你不熟悉液体烟,这正是这听起来像是:烟熏味道,以液体的形式捕捉,通常有一个酒精基地。除了固定在烧烤的圈子里,这也是常见的植物性饮食相关的发烟性唤起和培根,香肠,烤的肉。)

戈尔德温指出在他的配方堪萨斯城最好的烧烤酱汁是“大铜管乐队”的味道,与多个的甜味和heat-molasses来源和红糖、醋和柠檬汁、黑胡椒和红辣椒,之类的。他解释说,在KC杰作集市场标准从1977年开始,堪萨斯城烧烤酱汁含糖少得多,更acidic-similar他们1800年代的前辈。

高德温吹捧的传奇亚瑟科比的原始酱作为老风格堪萨斯城的一个很好的例子烧烤酱:番茄味但超级尖酸的,强烈的,好吃的,不甜的。它不适合很多人的烧烤酱是什么定义,导致分裂亚马逊的评论。

有趣的是,亚瑟科比的酱是甜的比现在更少。科比糖蜜添加到配方时从亨利·佩里,他继承了它的父亲被广泛认为是堪萨斯城的线索。两人都基本黑人企业家迁移到城市在1900年代早期,当它吹嘘繁忙的铁路和牛肉牲畜饲养场。他们跟随的烧烤餐厅开始开放在1890年代,像烧烤学者艾德里安•米勒解释在一块vwin德赢ac米兰美食与美酒vwin德赢ac米兰在大卫McAtee的死亡。然后,烧烤开始公开出售,而不是在家里准备。正如沃恩所写,这入口的烧烤到商业领域是当它开始扩展到区域风格。

今天,亚瑟科比的要求对任何人都没想到自己pitmaster朝圣。和堪萨斯城烧烤社会(连线设定),共同的不屈不挠的卡罗琳井,是人口最多的国家。

对一些人来说,孟菲斯烧烤酱是自相矛盾的。毕竟,城市闻名干摩擦排骨。涂在香料烹饪,酱是可选的,如果你选择命令他们“湿。”(或者,正如许多,帮助自己额外的震动摩擦之前挖的)。然而,这并不意味着在孟菲斯酱并不重要。

“这个业务推广风格的烧烤非常棘手,因为你知道,你有一个餐馆干摩擦肋骨,这是令人难以置信的,变得与孟菲斯,”里奇伦说。”,但仍有许多地方在孟菲斯,污水与甜蜜的肋骨粘性的东西。”

那么,孟菲斯有烧烤酱的自己的风格吗?一股特殊的品质你重复看到在这个城市的餐馆,一个不同于其他地区的酱汁?答案是:也许不是。虽然会方便混淆这个城市只有一个风格,其丰富的文化不允许。

”在推广方面,我很满意说孟菲斯酱很遍,”瑞奇兰说道,当按下一个答案。这是千真万确的舒适的角落孟菲斯地标,雄鹿的甜食和粘性的东西。,已故的创始人雷蒙德·罗宾逊工程酱gravy-like在一致性和透明度,甜但平衡尖酸的鼻音。许多慷慨细雨在餐厅的干摩擦的肋骨,厚切博洛尼亚三明治和康沃尔郡的众所周知的母鸡。(餐厅也突出用煤炭做饭,不是木头。虽然有一些偏见,其结果不断转换的客户。)

罗宾逊的妻子,拿破仑情史罗宾逊,在她自己的权利和力量继续监督餐厅,她的丈夫。她在孟菲斯酱吗?她与里奇伦:有大量的风格。

“他们都是独一无二的,”她说。“这是真正的味道。“她已故的丈夫创造了酱他希望他能找到其他地方,只有逻辑,每个pitmaster构建自己的口味的酱汁。“有很多好地方在孟菲斯…,它只是一种你喜欢那天晚上,”罗宾逊说。(备案,她吃餐厅的肋骨干。)

当然,一个多元化的风格并不意味着没有它。孟菲斯,手下来,最基本的烧烤的城市之一在美国,过去或现在。世界锦标赛的烤肉,也称为孟菲斯今年5月,已拥有100000与会者和奖金高达15000美元。归零地的公司像Traeger烤架展示最新的技术,在后院烧烤爱好者和pitmaster精英交往。截至6月,城市成为美国历史上第一位黑人女性被提名的烧烤大厅Fame-Robinson自己。

“这是令人震惊,”她说,关于电话。“这不是我认为会发生在我身上。因为你太习惯于在雷达下,如果不是每个人都知道你。只是不是我真的预期,但这是一个令人愉快的惊喜。”

圣路易斯烧烤通常是特点是切肉:猪肉排骨。“圣。路易的肋骨”命名的方式,他们削减,与结缔组织切掉这架显得整齐的长方形相当平坦。里奇伦还要求我们不要忘记猪肉肩牛排,这对他来说是真正使圣路易斯烧烤与众不同。

对他来说,圣路易斯烧烤真的进入自己的在过去的十年。“我记得当我在写烧烤圣经和美国烧烤,”他说。“我去了圣路易,我不能找到一个烧烤为爱或金钱。我的意思是,烧烤,这是什么意思在烤箱和湿透排骨煮甜西红柿烧烤酱。现在改变了很多,因为现在有些地方像糊的,和其他地方可能有半打。“虽然糊的标榜自己是Memphis-style烧烤,它无疑是一个圣路易斯最负盛名的烧烤餐厅。

在美国烧烤里奇伦形容圣Louis-style酱,通常做好准备没有液体烟,这使它有别于其堪萨斯城。他还指出,莫尔的酱有一个地方在任何讨论圣路易斯烧烤酱。它是这座城市最著名,著名的包括凤尾鱼和橙皮。但这并不意味着这些材料已经通过的城市。

“我认为莫尔是标志性的酱,”瑞奇兰说道。“这是装在瓶子里,人们使用它自己的后院。当然,当地的烤肉店做出自己的酱汁。每个人都有不同的看法。这可能不是你想要听到的。”

几个专家在全国各地重复同样的情绪当压来描述区域上的细微差别。“我只是认为这些酱汁是无法区分,所以人们制造差异并不真正存在,”米勒说。“这是我的。”

随着卡芥末酱,阿拉巴马州白汁沙司可能是最独特的名单上。创建于1920年代的传奇大奶鲍勃吉布森烤肉在迪凯特,Alabama-just田纳西州与它接壤的南部发展成地区风格激发了模仿两岸的国家线。

通常,阿拉巴马州mayonnaise-based白汁沙司,但不gluggy;奶油蛋黄酱是减少飞溅的醋。虽然通常使用的鸡,也出现在几乎任何你能想到的:凉拌卷心菜,土豆沙拉,甚至通心粉沙拉。虽然没有人在餐厅外真正知道这个秘密配方,高德温试图反向工程,和许多其他人。和克里斯•莉莉今天运行大奶鲍勃吉布森烤肉,也承认这是相当接近。高德温的配方使用苹果醋、柠檬汁、苹果汁、辣根。

莉莉,结婚到家庭,是烧烤的一个传奇,pitmaster在他自己的权利,获得了几个赢得竞争电路。虽然他的餐厅名字了鸡和白酱,莉莉最出名的是猪肉肩上。他赢得了类别至少11次孟菲斯,带回家的10000美元奖金。(和他此前好心给我们最好的猪肉烧烤技巧。)

今天,大奶鲍勃烤肉还提供了以番茄为基础的酱(5月也赢得了在孟菲斯),以及土耳其乳房更多“有健康意识的消费者。”

东部发现的北和南卡罗来纳,东方醋酱的独特的荣誉是最古老的烧烤酱。鉴于其起源的十三个殖民地,美国烧烤的出生地,奴役的厨师。

这里,烧烤酱是一种发自内心的混合物的醋和辣椒flakes-no番茄,不都是茫然的馅饼,拒绝符合主流的观念烧烤酱。

“这是一个伟大的富人相比,更多的脂肪,全部地烧烤的本质,“pitmaster说罗德尼•斯科特。“真的,因为整个猪是传统在东部卡罗莱纳州,这就是为什么酱是首选。“他是为数不多的pitmasters带回家过詹姆斯胡须奖,2018年他做了最佳厨师:东南部。在这一过程中,他把机构好评的东方烧烤他长大。

厚,含糖酱通常不用于假缝,因为它们会导致肉烧。相比之下,东方酱既是一个传统的桌边调味品和夜总会“拖把酱”因此被称为因为pitmasters会狠揍他们的烧烤猪的拖把。在斯科特的查尔斯顿餐厅,猪收回在过去的半小时,和额外的酱汁在桌子上。虽然他更喜欢酸的滋补他长大后,他也承认,这并不是适合每个人。

“烧烤hyper-regional,你会去品尝不同的事情,”他说。尤文图 德赢“我们打开只有vinegar-based(酱),但这并没有阻止人们想获得更多的番茄,有点甜,我们添加了一个酱,适应。我们掌握了传统方式烹饪BBQ-the酱调料。”

北卡罗莱纳的城市命名的产生,这酱在卡罗莱纳州的西部。类似于它的东方格调,以醋和辣椒,但是它还包括番茄酱。总的来说,“当你移动更远到卡罗莱纳州的中间部分,你开始看到更多的西红柿和糖蠕变,”斯科特说。

加入番茄酱应该最小,列克星敦下降仍应“薄和穿透,”根据高德温。喜欢东方酱,它是用于作为一个拖把酱和桌边调味品夜总会。

而“更好”争论,答案似乎是每一个最适合的类型肉通常搭配。列克星敦dip-also称为山前倾斜,因为政府的起源在皮埃蒙特地区经常伴随猪肉的肩膀,不是猪。常用肌肉的猪收益率艰难的削减,使它适合低慢烧烤烹饪。西红柿酱和糖添加脂肪的身体全部地烧烤就不需要。

卡罗莱纳金汁可能是最独特的地区之一烧烤酱。其定义方面是芥末,无疑地。playground-yellow调味品是18世纪德国殖民者遗留下来的南卡罗莱纳,他们喜欢吃熏肉和芥末。今天,该地区的许多餐馆提供这种风格的酱仍有德国名字,高德温指出。

黄芥末酱可以在餐馆找到从哥伦比亚到查尔斯顿(指这个优秀的烧烤地图由高德温),虽然这并不一定是一致的。“据我所知,芥末酱是一种一次性的SC,突然出现在不同的地区,”斯科特说。

然而,mustard-based烧烤酱汁不仅是南卡罗来纳。米勒指出,北佛罗里达mustard-based酱,可能从德国移民(尽管一些历史学家证明从法国)。高德温补充说,您还将看到它出现在格鲁吉亚的口袋。

除了芥末,酱油一般特性蔗糖糖蜜,保留其明亮的色调和酸性。符合大多数南方风格的烧烤,通常在猪肉。

太频繁,烧烤在这个巨大的国家前者比整个法国的国家合并到一个风格。这是德州中部,以盐和pepper-rubbed胸,吸烟与橡木。在这里,故事是这样的,最好的汁酱。在桌子上,如果;人们普遍认为一根拐杖劣质的线索。

“这个叙事烧烤不应酱,”米勒说。”,叙述了中央欧洲移民。“他们那些塑造了德州烧烤,捷克和德国的屠夫朴实烤肉肉市场出售。“但非裔美国人的区域,酱是一个传统的一部分,”他说。“所以我的经验是,在德克萨斯州,酱汁,我倾向于更薄,几乎更像一个热酱。”

德州充满了虚假的故事在烧烤,米勒说。沃恩和赞同。“你经常会听到很多德州烧烤关节甚至不为酱,这是不真实的,”沃恩说。“我认为最大的区别在德克萨斯州是酱通常装在一边。在德州中部,你永远不会得到直接酱汁肉。”

如果你很难找到一个全国性的烧烤酱的代表,也许最直观的例子是由卡夫提供。食品集团vwin德赢ac米兰推出了一个地区烧烤酱,沃恩叙述,德州变异是可以预见遍“简化版”,辣椒粉,黑胡椒,孜然。类似于堪萨斯款式酱,但有点薄,可能不那么甜。你常常会发现孜然、辣椒粉在德克萨斯州酱汁。

如果你真的寻找一个烧烤调料孤星之州的代表,然而,沃恩指出莎莎舞是一个最大的成长型市场在德州烧烤。它不再只是从德州及其南部barbacoa遗留莎莎正越来越多地在烧烤关节的状态,而不仅仅是玉米饼。

德州烧烤是在地理上分为四个象限,我们会疏忽不承认东德克萨斯ketchup-y酱汁。几乎总是直接舀出肉,直到淹没在“岛屿的酱,”米勒解释道。沃恩还说,它不是过于甜的,比堪萨斯城薄。醋和伍斯特和一些香料,但它不会有孜然或烟熏辣椒粉,你可能会发现其他地区的国家。米勒补充说,东德州烧烤严重受到以前被奴役的人搬到该地区,并指出你可以找到同样的酱整个南方风格。

在得克萨斯东北部,有不为人知的褐色肉汁酱汁。他们起源于俄克拉何马州,越过边境,沃恩解释道。这些通常使用胸可增厚与面粉。“有很多调味料区域的变化,”他说。“还有很多新老烧烤烧烤关节与图表的变化。旧的烧烤关节一直到老酱食谱,他们更可能是薄酱醋味道重,也许要更重的芥末味,不是甜的。”

总之,尝试分类德州烧烤是徒劳的,如果有些愉悦。如果有一个结论,那就是,著名的德州中部的线索是,没有一个版本,它代表了这个伟大的国家。