戴夫·伯兰（Dave Beran）将头保持在水面上

戴夫Beran正在weird about it, but he's staring across the dining room at your empty water glass and probably wishing he could fill it with his mind. So many things—cosmic, personal, and every shade in between—have been knocked askew by the pandemic, but this one is just scratching at his soul. Beran (F&W Best New Chef '14） 拥有在餐馆工作从十几岁开始when he was "toast boy" at a diner，通过在诸如时尚关节的行政总厨之后的任期Alinea和下一个, and now his own restaurant帕斯乔利在洛杉矶，某些事情只是他的肌肉记忆。您就是这样切成汤的洋葱。您将鸭子盘倒在毫米上。您进行优雅的交谈，弄清楚实际上想在葡萄酒上花费多少。vwin德赢ac米兰而且，也许是他的热情好客愿景的最核心，您可以使客人的水杯充满。

安全协议将城市变化到城市，即使不是一小时，因此在阅读此书时可能会发生变化，但是截至周五早上的电话，洛杉矶县中期的电话不允许服务器和侍酒师将水或侍酒师倒在vwin德赢ac米兰第一杯玻璃或为餐厅客人做任何桌子，这是Pasjoli诞生的标志。随着所有改编，枢轴，住宿和（通常昂贵的）卫生剧院在最后一年以上的过程中冲刷了Beran和他的团队，他们摇摇欲坠，编织并通常以Grace前进。但是这浪使他在胸前抓住了他的正方形。他没有让他击倒他。

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不断变化是贝兰烹饪精神的核心。就像大多数与季节合适的厨师一样，他和Pasjoli的团队自2019年9月餐厅开业以“高架社区小酒馆”开业以来一直处于菜单评估和调整状态，但他一直认为他一直接受极端。作为芝加哥的下一个行政总厨，贝兰的任务是每个季节的概念完全重塑餐厅的概念，从“童年”的主题转变为埃尔布利的食物到西西里人，然后在一个日历年中转移了凯兹基美食。vwin德赢ac米兰在对话中，他最近在圣莫尼卡（Santa Monica），贝兰（Beran）和团队（Team）的近期座位的18个座位的米其林星级独奏，受到渴望不断询问他们对美食的所有事物的愿望，并保持与自然的无休止对话（大概是赏金的供应商）。但是，这一切都是根据选择而变化的，主动重新发明为实践，每个新元素都考虑，重新考虑和永恒评估。这并不意味着他想在一年半的时间内关闭并重新打开Pasjoli三次，但他接受了它所提出的机会。

“We always try to look at the positive side of everything, because it's easy to look at all the negative stuff. But it's almost like in being forced to rethink and open the restaurant three times, the restaurant gets substantially better each time," Beran says. "You have all these ideas of what your restaurant wants to be. But usually when you go into a restaurant the first time, it's in its infancy. It takes two or three years for a restaurant to really understand what it wants to be. I wanted everyone to order their own food, and not share. I wanted to branch away from the idea that we're going to get all this for the table, and we need this and that. Obviously within a month, I realized it didn't matter how hard I fought, it was never going to change. I feel like the best version of a restaurant is towards the end of its second year, when you have the confidence to just be what you want it to be without feeling like you have to uphold these obligations to your diners."

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他继续说：“每次我们重新开放时，就像，'好吧，我们不能倒水桌子，也不能在桌子上倒酒。让我们停止对此感到沮丧，让我们弄清楚我们还能做什么vwin德赢ac米兰相反，请供客人体验。我们不得不缩小菜单。然后，您开始发现您真正想要保留在菜单上的重要性，因为我们四个人最初是在菜单上工作的，而不是最初的七个厨师，还有两名厨师。“

他说，从财务上讲，“很烂”，但强制狭窄带来了一些清晰。“这确实迫使我们重新考虑餐厅的重要性，以及它的联系。不是从我那里感觉到我的自我实现，而是它与食客和社区的联系。因为当我们第一次开业时，它没有与之联系这个社区。”

这始于价格点，贝兰说，无论如何，这仍然并不便宜，但是还有其他障碍。“最初，我们没有任何露台。前进，看看它的外观。它最初不是圣莫尼卡的社区餐厅；这绝对是目的地。”贝兰说。

He took the note, and as COVID-19 regulations came into play, Pasjoli adapted to be the restaurant the neighborhood needed. "Once we had the patio and moved the host stand outside—with dog treats in the host stand—all the neighbors got to know us. We started opening for lunch on Friday, Saturday, and Sunday at a much lower price point. Now we have regulars who come twice a week for lunch that live down the street who never would've come for dinner, or never would've come had we not been outside."

当然，这需要身体和经济的调查，但也可以轻描淡写，这通常是为厨师拥有者的一项艰巨的任务，他的整个职业生涯都花了很多钱，而无数现金才能终于成为枪击的人。“我认为我们第一次开业时，这是一个向世界证明这是一家法国餐厅，以至于我们正在做的事情，例如'这是您的主菜。菜，“他们都喜欢，”这是一种风格，是这种风格，还有一种逃脱的菜。”真是太棒了，但这是我们其他人既定的法国食品的版本。”伯兰说。vwin德赢ac米兰

他用停顿来扎根，环顾四周。这家餐厅在加利福尼亚，而不是芝加哥或普罗旺斯，他需要从农产品开始就接受它。“在第二次重新开放我喜欢的法国食物和一些我最喜欢的法国厨师之前，我有整个顿悟。vwin德赢ac米兰甚至是阿兰·帕萨德（Alain Passard）的Instagram。vwin德赢ac米兰

他开始问自己：“我们为什么不只是在烹饪食物？我们的食物是在这家餐厅的法国食物。现在，我们有一个杂物，里面有味o。vwin德赢ac米兰这么多不同的影响。为什么我们不将所有这些用作我们自己的影响，而是将其视为法国食品的版本？”vwin德赢ac米兰

这一切都以某种方式释放了Beran，使自己和团队可以以如火如荼地进行的方式仔细检查实践。“当您搬进新房子时，您不太可能重新装修您当前的房屋，并重新考虑墙上的东西，而不是搬进新房子。显然，一切都基于您以前所做的一切。但是，但是幸运的是，作为必须关闭的副产品，我们可以真正评估有效的东西的价值和什么，以至于我们重新开放时不会浪费时间。”

Beran closed his other restaurant, Dialogue—a plan already in the works—brought everyone who wanted to over to Pasjoli, and with the full input of the team, developed a compensation model that allows more hours and greater pay for everyone on staff (minus himself). "I've pretty much been working six days a week since the pandemic started. Because as an owner, you have to start looking at things and saying 'I'm almost like free labor,'" he says.

“We've really prioritized the employees in giving more hours. We collectively as a team opted to shift our labor a certain way, so rather than hiring more people, the management, as a collective decision, opted to work a little more. I'm the only one who works six days. Everyone else is still five days," Beran says. "If you could hire 12 people, and give them all three days a week, inevitably they're going to look somewhere else for two to three days a week. Or if you can look at all of them and say, 'I can give you five days a week with eight to nine hour shifts, so you can a little bit of overtime,' then you have a full time job with healthcare that you can always come to, and you don't have to split your time." It's better for their mental health, he says, because they have a sole job they can rely on without having to worry about stitching together hours, possibly at a place where they're reliant on tips, or in a non-tipped position.

“在大流行期间，食客们就像，'你为什么不有小费线？我们要离开……'我们就像，'服务包括'，但他们想离开更多。我们有一条可选的提示线。我们在菜单的底部非常清楚地打印了服务，并且它是完全可选的。我们用红色墨水在顶部盖章的邮票上，上面写着：“这是可选的。价格包括在价格中。'平均而言，人们为员工留下了百分之五％的百分点。”贝兰说。

此外，加利福尼亚最近通过了一项法律，称房屋的后背可以包含在小费池中，没有规定。“我们与工作人员的所有人进行了交谈，我们有一个整个结构系统，其中包括房屋的背面，不是80/20。这是一个非常公平的分歧。就像任何人都被压迫的一样。因此，工作人员中的每个人都在看到额外的钱。”

伯兰坚持认为，照顾工作人员是餐厅的责任，而不是对食客的压力。“如果我们要作为一个专业行业的行业发展，我认为我们必须像其他专业行业一样行事。其中包括医疗保健，其中包括我们对员工的责任，而不是客人的责任。”即使大流​​行（触摸木材，交叉手指）的记忆，该模型仍将保持到位。

但是回到水。人员的这种变化迫使Pasjoli团队重新评估了如何分配这项宝贵的劳动。这并不意味着要切断拐角处或掉落标准，这对伯兰来说是厌恶的，他可能宁愿完全放弃睡眠，而不是为他认为不贵的菜肴提供菜肴，但却将餐厅控制的东西加倍，并浏览了一倍他总是把他经常被称为死记硬背的某些事情。餐厅为餐厅闻名的餐具套件版本包括酱汁的零件和大量的烹饪说明（包括视频），但是当人们试图在家中制作时，酱汁凝结着。德赢尤文图斯现在，团队专注于制作酱汁的最佳版本，并将其全部发送。完成的菜可能不像餐厅那样漂亮，但是没关系。

“我们放弃了控制权，这成为我们目前提供的所有食物的毯子。我认为我们的食物仍然很漂亮，但这与审美的动力更少，而与粉底有关，更多的是vwin德赢ac米兰风味和深度，即使您摇动整个待机容器，并从中制作一碗辣椒，它仍然会味道很棒，”贝兰说。

他没有为法国洋葱汤（French Onion Soup）提供75磅重的洋葱，这需要两个小时的小组，而是看着Robo Coupe上的一个附件。“它削减了他们的努力，并做得65％至70％。那种精美的就餐心态，我变得懒惰。”伯兰说。“现在我的评估是同样的评估，我从本质上释放了六个小时的劳动。那六个小时的劳动还能做什么？”

So while it's driving him up a wall to see a bottle on the table, or a semi-filled glass, Beran knows that he doesn't have any say over the matter, that there are perhaps are more pressing tasks at hand (he notes that previously, there was a person in each section whose time was primarily taken up with pouring water), and that he has to just deal with it. The diners are given a list of regulations when they make their reservation, and honestly, as long as he doesn't point out the elephant in the room, they may not even notice.

伯兰说：“我认为，只要我们不让您不倒水很奇怪，”“我认为客人不像，'等等，你为什么不倒这个？'如果我尴尬的话，如果我想，“嗯，我做不到，但对不起，'然后客人就像，'哦，那很奇怪。”因此，我只需要对此感到奇怪。”