现代野牛入门
不久以前，北美野牛统治着北美，数量达到数千万，而肉牛则是相对的新来者，由欧洲殖民者引入，数量很少。
如今，这些数字发生了逆转:美国有9000万头牛，大约18.5万头野牛(另外15万头在加拿大放牧)。勉强活了下来19世纪美国政府的屠杀因此，现代野牛是一道精致的佳肴。
即便如此，野牛肉也开始出现在更多的地方——好市多(Costco)的冰箱里，保龄球馆的菜单上，以及业余运动员口袋里的能量棒。日益增长的消费者对瘦肉、草饲肉类的偏好，这种肉类是人道饲养的，提供了一种地方风味，推动了今天的需求稳步增长。(美国国会最近将野牛命名为国家的哺乳动物可能会激发更多的兴趣。)
但消费者对如何饲养野牛的看法并不总是与现实相符。一个常见的假设是，所有的野牛都是在草地上长大的，它们一生都生活在“紫金山之上，果实丰茂的平原之上”。
与粮食
事实上，据美国国家野牛协会的执行理事戴夫·卡特说，大约四分之三的美国野牛以谷物为食，其中许多在饲养场。这些动物在生命的前18到20个月是在草地上饲养的，但许多随后被转移到类似于牛饲养场的户外畜栏，在那里它们的生命的其余3到6个月是用谷物(添加粗饲料)喂养的。
没有追踪野牛的生产方式，但卡特估计，美国其他四分之一的野牛是食草动物。它们要么以切肉或整只动物的形式出售，以100%草饲的方式销售，要么是用作汉堡肉的老年动物，不一定以草饲的方式销售。
野牛生产者经常把他们的动物放在谷物上，以提供更多的脂肪味道，美国人在吃了多年用谷物喂养的牛肉后，已经开始喜欢这种味道。给野牛喂食谷物可以让生产者在一定程度上控制其产品的一致性，因为由于物种的野生基因，野牛肉可能会有很大的差异。
不过，并不是所有给野牛喂谷物的生产者都是在饲养场里喂的。相反，他们在田野里给他们的牲畜喂食，这样他们就可以给他们的野牛贴上“牧场饲养”的标签。就像牛肉一样，消费者可能不知道“牧场饲养”的标签并不一定意味着动物是百分百的草饲动物。
美国的一些野牛生产者被美国草饲协会认证为100%的草饲动物。全球动物合作组织(Global Animal Partnership)根据5步动物福利评级体系对全食超市出售的肉类进行认证，vwin德赢ac米兰该组织最近也发布了一套试点野牛标准。
卡特说，尽管谷物饲养的野牛在美国的杂货店里随处可见，但草加工的野牛(100%草饲料)现在是该行业增长最快的部分。只吃草的生产商饲养野牛是为了直接销售给消费者，用于生产能量棒和餐馆。
考虑到美国185,000头野牛中只有15,000头是在联邦政府所有的公共牧场上饲养的(另外还有10,000头是在美国原住民部落的土地上饲养的)，私人牧场主和野牛肉供应商正在尽最大努力让这种高贵的动物重新熟悉它曾经统治的美国草原。
古生物准备和野外收获
“我一开始并不是对野牛怀有某种浪漫的迷恋，”四年前创办了the Honest bison的营销主管肖恩•勒尼汉(Sean Lenihan)说。比起美国传说中的野牛角色，他对旧石器时代饮食更感兴趣——他最近成为了旧石器时代饮食的爱好者。由于旧石器时代的饮食需要消耗大量的瘦肉，勒尼汉被吸引到野牛身上，因为野牛的脂肪和胆固醇含量比牛肉低，而且营养密度高，铁含量高。
勒尼汉还想支持他所教授的管理实践风味极佳的研究所该倡议呼吁通过反刍动物放牧来恢复世界草原，并鼓励农民和牧场主以模仿野生动物的放牧方式饲养动物。
因此，在家乡洛杉矶，勒尼汉(他自己不是农场主)与威斯康星州和西部的多个牧场合作，以诚实的野牛的名义在网上销售100%的草饲野牛。该公司从西部的奶牛养殖场购买一岁的小牛，然后把它们运到威斯康辛州，按照规定在草地上完成生产。
当美国人想到野牛时，他们可能不会想到威斯康辛州，但是稳定的降雨和五大湖地区茂盛的草地，以及相对便宜的土地，使得该州涌现了许多野牛牧场。
考虑到草饲野牛需要两年半到三年的时间才能达到市场重量(相比之下，谷物加工的野牛需要两年)，草饲野牛可能是终极慢食。vwin德赢ac米兰因此，生产者必须对利润保持耐心。勒尼汉说:“(草饲野牛)是有利润的，但这个谜题是要靠它谋生的。”(他现在还在做市场营销的工作)。
The Honest Bison的大部分市场动物都批发给制作EPIC巧克力棒的公司(下面有更多关于它们的信息)。然而，在网上，“诚实的野牛”的顾客可以购买一系列的个人切肉，勒尼汉正试图吸引他的顾客考虑流行的野牛牛排以外的东西。为了达到这个目的，去年他发起了一项Kiva贷款，这笔贷款将部分支付一项营销活动的费用，该活动旨在推广野牛更多不寻常的部位，如舌头、心脏、肝脏和尾巴。
勒尼汉还试图让他的顾客对“田间收割”感到兴奋，这是一种屠宰过程，动物在饲养的牧场上被收割。尽管美国农业部要求商业上可以买到的牛、绵羊和山羊必须在有盖的、经过检查的设施中屠宰，但野牛被归类为“野生动物”。由于需要额外的时间(每次只杀死一两只野牛)，野外收割是一种更昂贵的屠宰方式，但勒尼汉认为，动物们在吃草的地方很快就会死亡。
在南达科他州，以草原恢复为核心任务的Wild Idea Buffalo公司也在进行田间收割。丹和吉尔·奥布莱恩(Dan and Jill O 'Brien)拥有27000英亩的土地，他们在那里养着350头100%食草的野牛;他们还从附近的牧场获取更多的食草动物，并租用水牛沟国家草原的一部分，使他们影响的原生草原面积达到30万英亩。
与“诚实的野牛”(The Honest Bison)在加工厂附近的牧场收割野牛不同，“野生想法”(Wild Idea)在屠宰时间将移动处理设备带到遥远的牧场。吉尔·奥布莱恩(Jill O 'Brien)表示，野外收获对Wild Idea的在线客户来说“至关重要”，他们欣赏动物没有被限制或被迫进入陌生的建筑。此外，她指出，肉品最终不会与皮质醇结合，皮质醇是一种激素，有时在紧张的屠宰过程中会释放出来，改变肉品的味道。
“野牛嘴里含着草死去，”奥布莱恩说。
从牧场到蛋白质棒
野牛的命运与我们的奇思妙想密切相关。在19世纪，北美的大型兽群几乎灭绝，当时的首要任务是出售野牛皮，剥夺了印第安人的食物来源。vwin德赢ac米兰在世纪之交，牧场主拯救了剩下的几百头野牛之后，人们尝试将野牛与牛杂交;事实上，今天的许多野牛——这些被拯救动物的后代——仍然携带着牛的遗传基因。(“皮弗娄牛”作为一种产品仍然存在，但美国国家野牛协会(National Bison Association)禁止其1100名成员将他们的野牛与其他物种杂交。)
如今，随着高蛋白、低碳水化合物饮食变得越来越流行，野牛以富含蛋白质的能量棒的形式出现了。EPIC是一家销售健康的动物性蛋白质零食的公司，它是美国最大的纯食草野牛买家，主要从威斯康星、科罗拉多、蒙大拿、达科他州以及加拿大进货。该公司最受欢迎的产品之一是添加了培根和蔓越莓的100%草饲野牛棒。
但是epic -由泰勒·柯林斯和凯蒂·福勒斯特夫妇组建，最近被通用磨坊收购的公司- - -目前无法找到足够的草食野牛来满足其100%草食的巧克力棒的需求。它必须购买谷物喂养的、放牧的野牛来弥补差额，这意味着它的一些棒被标记为天然/牧场饲养的，而不是草饲饲养的。
不过，EPIC对这种短缺采取了积极的态度。柯林斯说，该公司正在与大大小小的牧场主合作，鼓励他们选择草加工。该公司还向牧场主介绍了全面的土地管理实践，如萨沃里研究所和波利弗斯农场的乔尔·萨拉廷推广的那些实践。
柯林斯说:“很多牧场主都很高兴能有一个合作伙伴帮助他们吃草，并为此支付高价。”
考虑到EPIC通过其购买力已经在这个国家扩大了只吃草的畜群，你可以说该公司之于吃草的野牛，就像泰德·特纳之于吃谷物的野牛一样;这位媒体大亨拥有美国最大的野牛群——在蒙大拿州大约有55000头谷物加工动物——并通过他的泰德蒙大拿烧烤连锁店向美国人介绍野牛。
EPIC和The Honest Bison一样，正试图让消费者对“替代”的野牛产品感兴趣。今年夏天晚些时候，它将开始销售草饲野牛脂，在假期期间，它还将提供草饲野牛骨汤。Wild Idea还涉足增值产品:销售水牛培根、五香熏牛肉、意大利腊肠和热狗，是巴塔哥尼亚(Patagonia)销售的一种新野牛肉干的供应商。
从美洲土著部落制作今日的pemmican(今日蛋白质棒的前身)的时代到现在，我们已经走了很长的路。Pemmican是一种干野味肉，将其切成小块，捣成粉状，与脂肪混合在一起。
在南达科他州的松岭保留地，如今的奥格拉拉·拉科塔人会制作一种名为Tanka的煎蛋饼。Tanka巧克力棒与EPIC巧克力棒和其他野牛零食类似，但Tanka巧克力棒的母公司美国原住民天然食品公司(Native American Natural Foods)在其网站vwin德赢ac米兰上表示，该公司无法获得足够的草饲野牛来制作100%的草饲巧克力棒。它已经完成了75%的路程，并且渴望支持新的以草地为基础的、印第安人拥有的牧场。
从濒临灭绝到国家哺乳动物
尽管“水牛”这个词在技术上指的是亚洲水牛和非洲岬水牛——两者都与美洲平原野牛无关——“野牛”和“水牛”在美国经常互换使用
几年前，美国平原野牛被列入了“慢食方舟”，这是一个濒危食品目录。vwin德赢ac米兰最近，在奥巴马总统的第二次就职典礼上，野牛的里脊肉得到了提振。
今年5月，国会以压倒多数投票通过，让野牛成为美国第一种国家哺乳动物。一个名为“投票野牛”(Vote Bison)的联盟为这一称号工作了多年，这在很大程度上是象征性的，但也证明了这种动物是民族意识的关键组成部分。
所有这些关注都鼓舞了野牛生产者，他们形成了一个紧密的社区，服务于国家野牛协会的戴夫·卡特说，这仍然是一个年轻和新兴的市场。
“我的口头禅一直是，我真的不在乎你如何生产你的动物，”卡特说。“我只是想让你对你的客户诚实，告诉他们产品是如何生产的。然后他们会告诉我们他们想让我们往哪个方向走。”
这首曲子最初出现在公民吃．
配方:无花果香醋酱野牛牛排