疯狂,蘑菇

如果你拿起一个cellophane-wrapped扁篮蘑菇从杂货店在过去的几十年里的某个时候,几率很高,你尝过的输出Kennett广场,宾夕法尼亚州东南部的一个小镇。

从2019年到2020年,宾夕法尼亚州526336000磅的出售蘑菇,大约三分之二的蘑菇在美国出售的总量,和大多数的生产切斯特县Kennett广场周围的区域。镇上有一个蘑菇画在它的水塔,一年一度的蘑菇节,和一个礼品店叫做蘑菇帽,爱好者可以购买各种各样的蘑菇用具,包括手工mushroom-cleaning刷子和袜子,上面写着“香菇的事情发生。”Which is how, on an unexpectedly hot day in March, I found myself at Laurel Valley Farms in Chester County, on a roof overlooking a vast, fragrant field of compost. This is where mushrooms are born.

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你首先应该了解养殖蘑菇是不生长在什么是礼貌地称为“粪便”。In fact, mushrooms grow in what is called substrate—a carefully formulated, pasteurized compost mixture (which might include excrement as an ingredient). Unlike plants, fungi cannot photosynthesize and must get their nutrients from the material they grow in, so this substrate mixture is incredibly important. Each mushroom farm has its own substrate formula and its own regulations for how it is mixed and then inoculated with mushroom spawn that later, thanks to manipulations of humidity and temperature, will fruit into the fungi that get packed up and shipped off to supermarkets around the country.

月桂谷最大的蘑菇堆肥设施在美国,是一个合作社,由五个主要的蘑菇农场。菲利普斯的总经理Jim Angelucci蘑菇农场,月桂谷的共同所有者之一,是给我参观了操作,指出各种元素的衬底烟雾午后的阳光打飘出了58英亩的堆肥。桩的距离,Angelucci说,穗轴、家禽垃圾、覆盖物干草,稳定的床上用品,麦秸,石膏,可可壳从附近的好。“这给了堆肥加巧克力的香气,Angelucci开玩笑说。混合后,巴氏杀菌温度和pH值和优化,堆肥接种每个农场的专有菌丝体产生补充真菌文化蘑菇生长,而且分发给农场的种植设施继续生命周期。月桂谷生产大约3700到3900吨的每周接种堆肥。

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“蘑菇的质量取决于三个方面,“Angelucci告诉我。“属、衬底的质量和种植者的艺术。”That art was on full display at Phillips, a fourth-generation mushroom farm that sells more than 57 million pounds of mushrooms a year. The most popular mushroom they grow, by far, is the white button mushroom, followed by what Angelucci calls "browns"—cremini and portobellos; the latter two are the same mushroom, picked at different points in their maturation. All three grow in the same environment—long, squat, dimly lit white warehouses lined with towers of compost beds. The beds are 5 1/2 feet wide and 60 feet long, stacked six high and 24 across, and they look like vats of crumbled Oreos until you get close enough to see the bulbous heads of mushrooms emerging from the dark, peat moss–scattered substrate, like tangled strings of tiny, opaque light bulbs.

菲利普斯也是最大的专业种植蘑菇等hen-of-the-woods,香菇狮子的鬃毛,国王小号,牡蛎蘑菇。Angelucci带我在仓库看到他们不同的人工安排,香菇戳出来的日志;gerbil-like狮鬃水母膨化的模糊头substrate-filled塑料袋;蓝色、黄色和灰色牡蛎蘑菇等新兴的塔衬底外星人仙人掌仙人掌。虽然这些蘑菇农场代表一小部分的业务,相形见绌的白色和棕色蘑菇、消费兴趣上升在过去几个years-part真菌学的广泛接受的事情。(除了烹饪蘑菇繁荣,兴趣药用蘑菇和功能性的健康和幸福也是飞涨。)“这些蘑菇一直在他身边,一般对蘑菇的需求增加,所以有兴趣这些品种,“蘑菇理事会埃里克·戴维斯解释道。“船上升也不像香菇超车白色的按钮密脆苹果取代红色很好吃。”(For a guide to farmed specialty mushrooms, see "术语表的蘑菇”)

“对我来说,蘑菇是纹理,”James Wayman说老板草和骨头和娜娜的面包店和神秘的披萨,康涅狄格,厨师种植和采摘蘑菇。“什么纹理是一旦他们熟?更常见的按钮,波多贝罗cremini他们就更水。香菇是密集的,所以他们工作很好汤。你认为什么烹饪方法将是合适的。”Farmed mushrooms tend to be more delicate in flavor than their wild counterparts, Wayman explained. When approaching a variety he's unfamiliar with, he usually goes for a fail-safe method—frying the mushrooms in butter and a bit of olive oil, adding garlic and parsley, and hitting them with a splash of acid, like sherry vinegar, at the end. "You can use that method with anything; it's very versatile."

当我离开菲利普斯蘑菇农场,我把和我一起,在一项保守的估计,大约20磅的新鲜蘑菇,收获一个案例的特色品种保护在后座安全带。接下来的一周,我炸、炒、烤,烤,粉碎他们的各种组合,试图了解他们的结构元素。我发现hen-of-the-woods蘑菇,也称为灰树花、优秀烘焙或烧烤。该植物顶端的卷须脆像球芽甘蓝的叶子,和基地变得温柔和肉类,酱汁的完美工具。(见脆Hen-of-the-Woods蘑菇海员式沙司和来讲配方)狮子的鬃毛蘑菇是最好的切片炒,增强其精致,稍微的室内,类似于肉蟹爪。牡蛎蘑菇,耐嚼,质地就像鸡肉,站了起来,烧烤,一个优秀的面食或米饭。我甚至形成了一个新的欣赏谦逊的白色按钮,蘑菇,我吃了生,品味他们的温和的奶油和轻微的吱吱声他们生产当你咬下来,奶酪凝乳的方式做的。

尽管大多数可用的养殖蘑菇在美国来自大型操作,如菲利普斯,有星座小种植者农贸市场销售。蘑菇养殖需要受控环境和真菌的诀窍,但是可以很低的门槛,威廉Padilla-Brown,自学成才的蘑菇种植者,公民科学家和企业家,可以告诉你。Padilla-Brown十几岁时迷上了蘑菇。“我想知道东西来自哪里。在那个时候,我是一个素食主义者,我想多吃富含蛋白质的食物,”Padilla-Brown解释道。vwin德赢ac米兰“我试着寻找那些能够教我如何种植他们。真的没有任何人我身边教我,所以我做了一系列的研究,并开始与培养他们在家里玩耍。”

18岁时,Padilla-Brown增长他的第一个平菇的环境他拼凑起来用咖啡渣和纸板在塑料夹层袋。生态研究公司这些最初的实验发展成MycoSymbiotics Padilla-Brown生长和研究一些不那么广为人知的药用和烹饪蘑菇,他在当地市场出售。他还经营着一个蘑菇节,写了两本书在他发现培养冬虫夏草蘑菇,各种典型生动的橙色看起来像蘑菇芝士的版本。他是一种蘑菇影响者,他从未停止过扩张的知识。

“我想,我能理解蘑菇的土壤,“Padilla-Brown说。“当你第一次进入的时候,都是“泥土”,直到你能描述其中的微妙的笔记,和你的味蕾学习。”

当他去农贸市场和他的作物,Padilla-Brown遇到客户困惑牡蛎,狮子的鬃毛,冬虫夏草蘑菇他卖,不像标准的白色的按钮。他使用它作为一个机会来教育人们。“Mycophobia是很常见的事,”Padilla-Brown说。“人们认为,因为他们不喜欢吃蘑菇披萨当他们小的时候,所有的蘑菇都恶心。但是有很多材质和蘑菇的味道。”

Padilla-Brown,蘑菇农业不仅仅是一个业务- it是一个潜在的革命行动。他的重点是使每个人都可以利用蘑菇种植更多,特别是社区的颜色,鼓励建立他称之为生态再生可持续的水平。背后的一部分,他的使命是知识共享蘑菇种植养殖蘑菇DIY真菌学家未来的希望,可能打击食品种族隔离的一种方式。vwin德赢ac米兰在MycoSymbiotics,他卖的材料生长冬虫夏草蘑菇。他主持会谈和车间进入蘑菇农业和觅食,和他有一个观众在YouTube和Instagram,他解释说他的方法并指出低技术、低成本的解决方案,共同培养的问题。如果你想种植蘑菇,不管你的空间或预算限制,Padilla-Brown建议。

“不需要数百万美元的投资和风险投资开始。一旦你开始玩蘑菇,你意识到你可以做,”Padilla-Brown说。“我是一个年轻的黑人孩子,高中辍学。我应该失败;没有一个模型给我。我一个成功的生活,我能够养活我的孩子,我也认为这是蘑菇的力量。”

蘑菇爱酒。vwin德赢ac米兰他们缺乏一些蔬菜中发现的化合物锋利的硫化合物的十字花科蔬菜,在palate-distorting cynar在artichokes-means,最起码,他们是友好的几乎每一个葡萄酒。vwin德赢ac米兰(是的,真菌在技术上没有蔬菜,但蘑菇是接近土豆比一头牛。)和一些葡萄酒,蘑菇的美味土vwin德赢ac米兰质强调这些笔记;就像回音室的鲜味。

年长的黑皮诺,泥土和秋天的恒星选择蘑菇菜肴。也在里奥哈葡萄酒的香气和干樱桃和皮革的味道。但是我们大多数人没有酒窖。vwin德赢ac米兰令人高兴的是,太极拳,反对者,比如2018年村Castello di Volpaia最有(22美元),currant-cherry和森林地面的性格,工作漂亮的盘子脆Hen-of-the-Woods蘑菇海员式沙司和来讲。辛辣的也辨别蘑菇beautifully-try金喇叭和补充牡蛎蘑菇,有所触动,萨尔萨佛,罗纳Crozes-Hermitage像2018菲律宾人质Les劳恩胭脂(28美元)。西班牙的闪闪发光的静脉自然倾向于泥土;试Segura nonvintage Viudas粗糙的珍藏Heredad(22美元)与我们蘑菇干香菇汤饺子。最后,球迷自然reds-many展示美味,甚至时髦的笔记,应该找卢瓦尔河葡萄酒像2018年Pierre-Olivier Bonhomme Le Telquel(22美元),一个伟大的选择的菜肴vwin德赢ac米兰在与意大利乳清干酪吐司蘑菇闭路。光岛